老话说得好“民以食为天”，每个人每天都要和食物打交道。人类对于食物的追求也从一开始的生存果腹变成了追求色、香、味俱全的高标准。现代人们的食谱中除了能作为主食的食材，调味料也是很重要的一个环节。

  中餐之所以能做到色、香、味俱全，除了选择新鲜的食材，调味料也是必不可少的。中餐中常见的调味料有很多，油、盐、酱、醋、味精、鸡精等等，在中国的普通人家当中，油、盐、酱、醋几乎是做饭的基本标配，不加这些调料做出来的几乎都是难以下咽的。

  虽然说做菜的时候调味料必不可少，但也不是所有的调味料都必不可少，有些调味料虽然能提高食物的口感，但却并不“受欢迎”。比如说味精，长久以来，有关味精的“争议”一直存在，还有人说味精是“害人精”，吃了还能致癌，真相到底如何呢？

  味精是中国菜的常见调味品，主要化学成分是谷氨酸钠，最大的作用是增加食品的鲜味，一般做菜或者煮汤会多少放一些味精提鲜。由于味精“恶名在外”，很多中国的家庭在做饭时会有意识地少放或者不放味精，反而在餐馆为提升食物口感会放很多味精，这也是家里的菜不如餐馆“有味”的原因之一。

  仔细了解一下味精的生产的全部过程不难发现，被“人人喊打”的味精“出身”并不奇怪，它采用面筋或淀粉用微生物发酵的方法制作而成。历史上，味精的提取也经历了很长一段时间的摸索，不像是花椒或者大蒜，是从植物上直接摘取就能够正常的使用，味精是一种从粮食中分离出来的结晶。

  味精的出现可以追溯到1866年，德国人首先从面筋中提取到了一种氨基酸，因为面筋的原料是谷物小麦，因此把这种氨基酸命名为谷氨酸，这是所谓味精的“雏形”了。到1930年，日本东京大学的团队从海带中分离出来了带有鲜味的谷氨酸结晶体。

  别看现在的味精价格低、给人的印象差，在1965年之前，味精的主要物质谷氨酸的提取并不能大面积普及。原因是以面筋或大豆粕为原料要通过用酸水解的方法生产味精，这种方法成本高、劳动强度大，还需要耐酸设备，所以在1965年之前，味精也算是一种“稀罕物”。

  随着科学技术的发展，1965年后，我国的味精厂创造性地以淀粉、大米等为原料，采用微生物发酵、提取、精制的方式生产出了符合国家标准的味精。自此，味精才逐渐普及，真正走入了千千万万寻常百姓家庭的料理台上。

  不知道何时起，一种“味精致癌”的说法不胫而走，在网络上搜索还能搜出来一大批吃味精的人来。吃味精“有毒”“致癌”的说法到底有没有科学依据？如果有，原理是什么？相信很多对“吃味精致癌”这种观点深信不疑的人可能都回答不了。

  事实上，“味精致癌”这种观点完全是站不住脚、经不起推敲的。细胞癌变、肿瘤等字眼确实让人闻之色变，细胞癌变受到很多因素的影响。比如电力辐射、紫外线等导致DNA断裂，诱发癌变，再比如有毒的化学物质，如香烟中的尼古丁等损伤DNA，形成癌变。

  “味精致癌”这一说法确实是无稽之谈，味精的主要成分是谷氨酸钠，也就是谷氨酸的钠盐，谷氨酸也是氨基酸的一种，同样也是蛋白质分解的产物。并且，谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸，味精中的谷氨酸96%都能被人们的身体吸收，形成人体组织中的蛋白质。

  “味精有毒”“害人精”的说法是从上个世纪年代开始流传的，跟着时间的流逝，这种观点非但没有消失，反而甚嚣尘上。据悉，上世纪八十年代便有人传言味精有毒，还有谣言表示日本已经禁止使用味精，味精加热的时候会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。

  现代科学研究已经证明，谷氨酸钠无致癌作用。焦谷氨酸钠和谷氨酸钠一字之差，真的和谷氨酸钠天差地别吗？事实并非如此，谷氨酸钠在温度超过120摄氏度的时候，确实会转变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠会丧失鲜味，但并不会致癌，对人体无害，反而对大脑和神经系统有促进作用。

  而味精对人体虽然没有直接的营养价值，但不能否认，味精在“食物提鲜”等方面发挥了大作用，因此，适量使用味精有促进食欲、人体对食物的消化率的作用。并且从化学角度来看，味精的主要成分谷氨酸钠对人体来说也是无害的。

  除了提升鲜味，味精的主要成分谷氨酸钠还有很多人都意想不到的“隐藏技能”。滋补、开胃、助消化这都是谷氨酸钠看得到的“优点”，可能很多人都不知道，谷氨酸钠还具有一些“药用”作用，在治疗慢性肝炎、神经衰弱等方面具有独特“疗效”。

  另外，谷氨酸钠还是脑组织氧化代谢的必要氨基酸之一，对维持大脑的机能具备极其重大意义，它还能降低血液中氨的含量，可有很大成效避免由于血氨含量高对大脑的各种负面影响。同时能在某些特定的程度上保持血液中各种含量的平衡。这都是被人们忽视的味精的一些正面作用。

  日常生活中，味精的主要应用场所还是大大小小的餐馆。在餐馆中，很多菜品尤其是汤，喝起来那么鲜美主要是因为其中放了各种各种的调味料，味精就是这里面重要的一部分。在提升人食欲这方面，味精具有非常明显作用，所以即使现在很多家庭都对味精“避而远之”，但是各式各样的餐馆还是把味精迎为“座上宾”。

  抛开所谓的味精“有毒”、“致癌”、“害人精”这些偏见，在了解了味精的一些好处之后，吃味精也存在一些危害。不过这些“危害”更多的是在食用剂量上出现了偏差。之前报道中提到的有些人吃了味精上吐下泻的新闻，大多都是在短时间内吃了太多的味精才出现的一些不良影响。

  据了解，在1988年，我国就已经撤销了对味精的食用限制，在20世纪80年代，我国味精生产一片欣欣向荣，变成全球上生产味精的大国。在国家法律层面，味精并没有像一些有害于人体健康的物质如此前被禁的“敌敌畏”一样受到限制。但由于此前有过对于味精的负面报道，人们的疑虑并没有被打消。

  人们对味精持“质疑”态度也可能受到某些机构的规定影响。上个世纪七十年代，WHO食品添加剂专家委员会曾经规定，味精的AID值为0mg~120mg，即每人每千克体重每天摄入的味精量要保持在0mg～120mg之间，这在某种程度上预示着50kg的人，每天摄入的味精量要在6克以内。

  或许是WHO食品添加剂专家委员会的规定给了人们一种错误的“暗示”，需要规范用量的味精肯定是存在哪方面不好的地方，否则没有必要规范用量。再加上线下线上的媒体一宣传放大，人类对于味精的谣言是愈演愈烈，先是有毒，又是致癌的，导致味精“害人精”的名声传遍了全中国。

  其实有关食用剂量这方面的规定非常正常，中国有句古话“过犹不及”，不说味精，糖也可以用作调味料，但是长期过量吃糖也会有患糖尿病的风险。不说调味料，其他食物种类也是如此，长期多盐多油的饮食不仅患高血压的风险大幅度的提升，患脂肪肝的概率也会大大增加。

  其实也是在上世纪七十年代，联合国食品法规委员会把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A（I）类（安全型类），这并不是一个简简单单的举措，背后各国科学家都进行了相当多的实验证明。想来这可以证明味精的“清白”了。

  不过鉴于人们对味精的疑虑始终存在，即使联合国食品法规委员会的规定出台后，后续也进行了很多项关于味精的研究。1986年，日本的一个研究团队专门对谷氨酸钠的转变体——焦谷氨酸钠做了研究，并将焦谷氨酸钠在大白鼠身上进行了生物实验，实验结果并没有表明焦谷氨酸钠有诱发癌症的负面作用。

  1998年，我国国内也完成了一项有关味精的长期实验，实验主要是针对味精的毒理特性，不过我国得出的实验结果和国际上一致，并未曾发现味精“有毒”的结论，即食用味精是安全的。任何事物都有两面性，食用味精固然存在其局限，但也没必要因噎废食，毕竟味精在很多方面利大于弊，适当使用还是可以的。

  传了那么多年的“味精致癌”，再往前进一步，已经患了癌症的人群能否吃味精呢？如果有专业医生给出专业意见，患癌的人仍然能适量食用味精，那么“味精致癌”的说法可信性就大幅度的降低了。

  癌症有很多种类型，虽然不能一刀切地说所有患癌的人群都能食用味精。不过据调查，乳腺癌、鼻咽癌、肿瘤患者是能够顺利食用味精的。结肠癌、食道癌等建议是少吃味精。几乎所有癌症都需要饮食清淡，所以味精这个调味品属于一种比较“尴尬”的位置，就应该食用，但是要减少食用剂量。

  正确对待味精是很重要的，在追求食物口味、质量方面，味精几乎能算是一种“必需品”。但是食用味精确实存在风险，对待味精，既不能因噎废食，也不能大用特用。毕竟是一种调味品，适量食用即可。

  拆开味精“伪科学”的真相，对待味精保持一颗正常心以后，在选择味精、使用味精的方法上也存在一些“小技巧”。比如味精作为一种商品，自然存在质量上的问题，质量不过关的味精可能真的会影响到人身体的健康。因此在选择味精的时候，要挑选出正规厂家、晶体纯白通透、包装质量好的味精。

  味精的使用方法也是一个存在很多争议的话题，此前有说法称，味精不能在长时间加热的情况下使用。事实上，一道简单炒菜的温度都能轻轻松松达到几百摄氏度，谷氨酸钠的耐热性很好，不会分解出致癌物质，可完全在烹饪中正常使用。

  经过对比实验发现，味精的鲜味保持度比盐、糖等调味料更好，即使稀释300倍，人的舌头仍更感知到鲜味。所以在做菜或者煮汤的时候，味精不必放得太多，否则高温环境下形成过多的焦谷氨酸钠不但不能够达到提鲜的作用，还是产生一种酸涩的味道，影响到食物的口感。

  造谣一张嘴，辟谣跑断腿，关于味精的负面消息经过这么多年，非但没有澄清，“害人精”的说法却印在了很多人的心中。若要真正改变人们的想法，还需要在宣传方面多下功夫。

  各种媒体平台是一个澄清的“好去处”，也是谣言的“滋生地”，不说味精，前两年有所谓“公知”公然声称吃绿豆可以包治百病，现在看来这个说法哪哪都是漏洞，却在当年引起了一股吃绿豆的风潮，很多糖尿病人都信以为真，差点酿成很医疗事故。很多人似乎对一些媒体的说法非常信任，不管多么站不住脚，都会有人相信。

  为了还味精一个“清白”，还需要在媒体平台多下功夫。对这些“伪科学”坚决打击，更重要的是把有科学依据的结果拿出来，才能令人信服。尤其现在很多人还在相信味精致癌，还在不自觉地“宣传”这种错误信息，澄清是一个很有必要的过程。

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